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精製油脂製油過程
機械熱壓榨
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色澤:黃色
經過熱螺旋的機械過程萃取，萃取出的油脂為液態雜油或固態油粕，需再更進一步精製。
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有機溶劑萃取
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以己烷、庚烷等有機溶劑將油萃取出來，再以加熱蒸餾方式將有機溶劑脫去。
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脫膠（Degumming）
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以食鹽溶液、稀釋的酸或鹼，去除游離脂肪酸，少量的蛋白質，磷脂質和其他物質，因為這些物質會造成油的不安定，且在油炸時會產生泡沫和油煙。
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冬化 (Winterization)
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去除一些結晶皂粒，防止凝固塊的形成。
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脫色（Bleaching）
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加熱175~225℃約4小時，加上活性白土混合，以吸附處理的方式消除色素。
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脫臭（Deoderization）
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以高溫（240~270℃）低壓（接近真空）的方式進行脫臭，去除油脂中不好的氣味。
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氫化（Hydrogenation）
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將油脂中的不飽和脂肪酸改變為飽和脂肪酸，可提高熔點，使油脂較具穩定性。
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油脂精製後的影響
精製油雖然耐高溫炒炸，可長時間保存，然而在油脂加工過程中，天然成分包括磷脂質、植物醇（幫助抑制膽固醇吸收）、維他命E、胡蘿蔔素以及其前驅物（抗氧化劑，幫助防止油脂過氧化）、葉綠素、芳香化合物、易揮發物質、以及礦物質等，經過加熱或被化學物質取代，導致營養成分改變或流失，油脂天然的香氣也同樣被移除。取而代之則是包括反式脂肪、化學聚合物、環狀物、乙醛、酮、環氧化物、過氧化氫等可能具有毒性的有害物質。
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食用油發煙點一覽 |
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用途 |
油脂種類 |
發煙點 |
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涼拌、水炒（100℃） |
未精製葵花油 |
107℃ |
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未精製紅花籽油 |
107℃ |
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未精製亞麻仁油 |
107℃ |
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未精製芥花油 |
107℃ |
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用途 |
油脂種類 |
發煙點 |
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涼拌、水炒、中火炒（163℃） |
未精製橄欖油 |
160℃ |
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未精製花生油 |
160℃ |
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未精製大豆油 |
160℃ |
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未精製芝麻油 |
177℃ |
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未精製椰子油 |
177℃ |
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精製芥花油 |
177~204℃ |
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精製紅花籽油 |
160~232℃ |
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用途 |
油脂種類 |
發煙點 |
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涼拌、水炒、中火炒、煎炸 （190℃） |
精製芝麻油 |
210℃ |
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未精製玄米油 |
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未精製葡萄籽油 |
216℃ |
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精製豬油 |
220℃ |
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未精製苦茶油 |
223℃ |
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精製花生油 |
232℃ |
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精製大豆油 |
232℃ |
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精製葵花油 |
232℃ |
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精製橄欖油 |
232℃ |
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精製椰子油 |
232℃ |
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精製葡萄籽油 |
251℃ |
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參考資料：謝明哲等，食物學原理與實驗。台北市。台北醫學大學。2002。
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